Garumy od Kojibakers – novinka se slevou pro Klubáky

Garumy a garumové pasty

Mnohé klasické recepty obsahují rybí omáčku. Někomu nechutná, někdo má alergii a mnozí jsou vegani. Kojibakers proto přišli řešením.
„Vloni jsme propadli kouzlu veganských garumů, tedy jakési alternativě k rybím omáčkám. A letos sklízíme první ovoce. Pardon, fermenty,“ říká Milan Laštovička z Kojibakres. A vysvětluje: „Garum je původně rybí omáčka pocházející ze středomoří, jejíž historie sahá až do antiky, kdy se zasolené ryby nechaly v nádobách na slunci fermentovat téměř celý rok. Od té doby vývoj pokročil, enzymy pro fermentaci dodává ušlechtilá plíseň a nefermentují se pouze ryby nebo maso, ale třeba i cvrčci, vaječné bílky, včelí pyl nebo houby. Nejdál v experimentech zašlá dánská Noma, nejlepší restaurace na světě posledního desetiletí, a i my jsme se u ní inspirovali.”

Luxusní surovina pro šéfkuchaře

Veganský garum je druh amino-omáčky. Něco mezi sójovkou a rybí omáčkou. Je doslova nabitý umami chutí a božsky doplní každé jídlo. Dokáže přidat “masovou chuť” i do 100% veganských jídel. Používá se v malém množství jako takový “final touch” jednotlivých pokrmů. “Ne nadarmo byly garumy dlouho k dispozici pouze pro šéfkuchaře nejlepších restaurací. To se snažíme změnit, a i když patří stále primárně do restaurací, přinášíme je pro všechny kuchařské nadšence a milovníky chutí, ať už vaří kdekoliv.”, říká Milan Laštovička.
Výroba garumu je poměrně náročná, fermentuje tři měsíce při teplotě těsně pod 60°C a dává tak proběhnout celé škále biochemických reakcí, které namíchají jedinečný koktejl chutí. Díky enzymům z koji se bílkoviny štěpí na aminokyseliny, polysacharidy na jednoduché cukry a tuky na mastné kyseliny. Ty mezi sebou při tzv. Maillardově reakci komplexně interagují a tento proces se výrazně podílí na výsledné umami chuti.

Z čeho a jak se vyrábí garumy

“V našem provozu nepoužíváme živočišné produkty (vyjma medu) a tak naše volba padla zejména na houby jako skvělý zdroj bílkovin a atraktivních chutí, jako například shiitake, lišky, korálovec, nebo třeba různé druhy hlívy. Ale nejen na ně. Experimentujeme i se surovinami, které zbydou po lisování olejů, např. s kmínovými výlisky. A třeba právě kmín patří k našim nejpříjemnějším překvapením. Hodí se do většiny jídel a ta chuť je prostě nepopsatelně dobrá,“ pochvaluje si Milan Laštovička. A pokračuje:
„Filtrací vlastní garumové omáčky to ale nekončí. Na dně fermentačních sudů totiž zůstává prokvašená pasta, která je lahodná stejně tak a pár kuchařů, co ji ochutnali, nám dalo za pravdu. Tenhle poklad nevyhazujeme, ale připravujeme z ní neméně atraktivní produkt – garumové pasty, které se dají použít do houbových polévek, pomazánek, gulášů, omáček a kdo ví, kde kreativní kuchaři uplatnění ještě najdou. A tak už na menu pětihvězdičkových restaurací můžete najít mezi surovinami exoticky znějící „garumová pasta“. Ale stejně tak ji můžete najít už pozítří ve vaší lednici.“

Na jaře ve formě? Jasně!
Zjisti jak probudit energii a získej ebook s recepty. Žádná jarní únava, ani potíže s trávením.
TO CHCI

Nebojte se experimentovat s umami chutí

Je to ta oblíbená maso-sýrová chuť, díky které chutnají naše rostlinné pokrmy i zapřísahlým masařům a sýrařům. Někdy stačí opravdu málo a z nevýrazného pokrmu se stane lahůdka. Rozšiřte tedy repertoár miso past a ne/sojových omáček a vyzkoušejte něco nového. Já už mám všechny novinky na lince a jsem naprosto nadšená! Zkusila jsem přidat do polévky, do zeleniny na wok, do guláše i do salátu a rodina chválí a chválí! Fantasticky dochutíte svá jídla doslova pár kapkami. A z Kojibakres mám ještě jeden tip – pokud doma pečete chleba, zkuste přidat do těsta miso nebo právě třeba kmínovou garumovou pastu. Budete překvapeni!

Výhoda pro členy Klubu Jíme Jinak

Členové Klubu mají na garumy a garumové pasty v eshopu www.eshop.kojibakers.cz slevu 10%. [přihlaste se]

Objednávat můžete i na Slovensko, v eshopu je možno platit v Eurech.